Il metodo artigiano
L’artigiano è un metodo,
non una dimensione.
Conoscere è metà del mestiere.
L’artigiano non si ferma al prodotto finito: si occupa di tutta la filiera, da monte a valle. Non per possederla, ma per capirla — perché chi conosce ogni passaggio fa scelte migliori.
Ecco perché, nel pane, nel caffè e nel cacao, presidiamo più livelli della catena.
Fin dove arriviamo.
Legenda dello schema a fianco:
in giallo gli asset di proprietà del gruppo,
in tratteggiato quelli non ancora del gruppo.
Farina espressa.
Già oggi ogni bottega ha il suo piccolo mulino: macina sul posto una parte della farina, fresca ogni giorno. Non per produrre tutto da sé, ma per sperimentare, crescere nel mestiere e capire davvero grano e farina.
E a Turrivalignani, con i nostri amici mugnai, stiamo progettando l’hub che pulirà e stoccherà i cereali della nostra filiera abruzzese.
Forni con campi.
Curiamo 119 ettari tra Abruzzo e Chiaravalle (Mi): coltivazioni dirette e aziende agricole amiche, con metodo biologico e biodinamico, rotazione triennale, niente sostanze tossiche.
Coltiviamo miscugli di grani teneri e duri, cereali locali, monococco, farro, segale. Da questi campi arriva già un terzo della farina di tutto il gruppo.
Il caffè, tostato da noi, scelto alla fonte.
Il caffè ancora non lo coltiviamo direttamente — ma tutto il resto lo presidiamo. Lo tostiamo nelle nostre torrefazioni: a Roma con Aliena, dove Faro è tra i pionieri dello specialty coffee in Italia, e a Bologna con Brisa Coffee Roasters.
E andiamo a sceglierlo dove nasce: rapporti diretti con i produttori, visite nelle piantagioni. Quel caffè finisce nelle caffetterie del gruppo — e in tante altre che lo scelgono.
Cioccolato, dalla fava alla tavoletta.
Facciamo cioccolato artigianale bean-to-bar: nel laboratorio di Forno Brisa partiamo dalle fave e arriviamo alla tavoletta. Fave monorigine dal Centro e Sud America, scelte una a una grazie a relazioni dirette con chi le coltiva.
Niente concaggio: teniamo l’acidità e il carattere naturale del cacao. Lo chiamiamo cioccolato selvatico — vivo, e diverso a ogni origine. Come per il pane e il caffè: per capirlo davvero, lo facciamo noi.